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Tiempos de matanza rito-gastronómica en El Burgo de Osma

febrero 15, 2011

Ya lo he dicho en otros posts… Durante los fines de semana se celebran las jornadas matanceras en el restaurante Virrey Palafox en El Burgo de Osma y sus comedores. Un libro recoge la historia de estas matanzas y sus primeros pregones, escrito por el llorado Miguel Moreno y Moreno: Por el renacimiento de la tradición (1999).

De estos pregones he recogido como muestra el que él mismo pronunció en1974, en el segundo año de estas matanzas. Y lo compuso en verso y declamó a modo de pliego de cordel… Gran conocedor del léxico matancero y del ritual en todas sus partes, bien vale la pena leerlo…

I
¡Prepárense bien los llares
redor, trébede y caldera
y lústrense los morillos…!
¡Que suba a la “chimenera”
el trago de humo de aliagas
tornillos y tamarillas
que pongan el agua hiviente
para pelar las costillas
del cochino, cegarrón,
hociquero y orejudo
que va a tener, de aquí a poco,
a la intemperie, el menudo…!

II

Ya llegan los matarifes
con cuchillos afilados
para llegarle al hervero
cuando tenga el gancho echado
al inocente animal
que, ignorante ante el suplicio,
camina y gruñe y no niega
“que no tiene desperdicio”.
¡Horror! que la villa toda
se aturde en la algarabía
de estentóreos gruñidos…
que acusan la sangre fría
del matachín y comparsa;
mientras con sangre caliente
va remojando las migas
la Felipa del Clemente.

III
Cuelga el cochino en canal.
tiene las mantecas fuera
y se cuecen las morcillas
en una vieja caldera
de cobre. Pincha la Juana
las morcillas y morcones
por no quedar bautizada
de bodrio, en los reventones.
Prueba el caldo la tía Eulogia
le dice a la Fermina:
Echate al cuerpo un cazuelo
que no hay mejor melecina”.

IV
Los torrenillos de “entrealma”
y el hígado —casi vivo-
“blincan” en la sartén negra
que ha salido del olvido
de la “dispensa”; aunque pronto
los hígados y la entrealma
morcillas y algún somarro
restituirán la calma
“alredor” de mesa firme
a gente que cata fino
y bendice los manjares:
“Bueno y sano está el cochino..”.

V
La canal va no es canal
que está el cochino hecho trizas
se amontonan sus miembros
en retales y terrizas.
Aquí. las tiras de lomo
solomillos y jamones;
allá, huesos y tocinos
que irán a los gamellones
de salar, y “echar en ajos”;
que es mucha sabiduría
la que hace falta emplear
en tanta cocinería.
Y subirán a las varas
brillantes, rojas, rollizas
vueltas de güeria y chorizo
y alargadas longanizas.

VI
Mientras se hace el embutido
al orete de la lumbre,
charlatanas cocineras
asarán —según costumbre—
los exquisitos “somarros”
“canutos de picadillo…
que consumirán, regados
con vino del porroncillo.
Y en respeto a las ancianas
—que andan mal de dentadura—
se asará una morcilleja
o se cocerá asadura.

VII
Ya está el cochino aviado
y las orzas del adobo
preparadas; son las fosas
donde ha de enterrarse todo
lo mejor del “uto” muerto,
en tan dignas sepulturas:
costillas, chorizo y lomos,
mientras “otras colgaduras”
cabeza, orejas y rabo
patas, jamones, tocinos
cuelgan de la “chimenera”
que es “monumento al cochino”.

VIII
Se recogen los cacharros
y se “fregan” los morteros;
se “lucen las almireces”
y llevan al lavadero
“una porción” de rodillas
las mozas de la matanza.
Van jaraneras y acusan
que “en la panza está la danza”.
Cantan ellas retozonas
y cuentan a las vecinas
que ningún magrillo, el gato,
les hurtó de la cocina.

IX
Se me olvidaba contar
y remediarlo no puedo
que es un juego de matanzas
y risa el “chuspelequedo”.
Yendo —los ojos vendados,
por quedarla— el Vicentón
cogió a la Inés de una teta
y dio ella “tal rempujón”
que el Vicentón vino al suelo
lo que se dice hecho un trapo.
Que la Inés no empujó, sólo,
pues le metió tal sopapo
entre vendaje y pescuezo
y se lo dio con tal tino
que el ruido de aquel guantazo
lo oyo… “el difunto cochino”.

X
¿A qué viene el coplerío
con repique de almirez?
¿A qué cuento la matanza
en diez párrafos, pardiez?
Viene el coplero y la copla
cantando su cantinela
a repicar a un don Gil
y a toda su parentela.
Porque en El Burgo, reviven
la matanza castellana
con torta de chicharrones
y con aguardiente. “Ganas”
sólo hay que traer aquí
para quedar “sastifecho”
con la chanfaina y calducho
que entre la espalda y el pecho
se aposenta, ¡vive Dios!
y no se hagan aspavientos
que quien llegare aquí triste
habrá de salir contento:
que el cochino ha muerto ya
y no tiene desperdicio
cuenta don Gil y es “verdá”.
(Aquí se repicará fuerte
hasta ensordecer “la almirez”
y “las tapaderas” y se canta):
Que otro año —como es de ley—
hace matanza El Virrey

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